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而且就算是在八十年代,也会控制成本,龙虾未必要进口的,国产花龙也能吃,鱼翅有素的,电影里就是因为买到了假翅才改的菜,蟹黄更好办了,换成胡萝卜油就行。要不然,光是这一道菜就能卖出天价。
研究了两天菜谱的李添决定,澳龙还按粤式的咕咾做法,鲍鱼倒也吃得起,鱼翅和蟹黄则改掉。鸡豆花变雪花鸡淖,核心不变,但是做法简单一点,鲍鱼整个放在加了素鱼翅的鸡淖上,不改刀了。这样一来,食材处理起来也不需要那么麻烦。
因为他自己也没做过这道菜,所以反反复复在厨房里先试验了几次。
首先是雪花鸡淖,鸡肉去筋皮剁蓉,加清水过筛,再一点点和水淀粉搅拌直至浆状。要保证炒出来的成品雪白、平滑、透亮,蛋清要打得很发,发到能立筷子,再把蛋清倒入鸡蓉里搅拌下锅炒,炒的时候先热油,中火翻炒至鸡蓉白熟,加入素鱼翅,最后出锅放入锡纸托内,盖上烧好的鲍鱼和鲍汁,点缀胡萝卜油。
再来是咕咾龙虾,虾肉切块,生蛋黄与生粉搅拌成浆后给虾肉上浆,再裹淀粉,油炸改湿烤,健康些。酸甜酱熬熟,加少量生粉和油,黄椒和菠萝炒熟,关火,再把烤好的龙虾肉下锅,利用锅子自身的热度炒虾肉,直至虾肉裹上酱汁。
蔬菜与面包糠打成粉烤制后,铺在盘底作“翡翠”,龙虾头尾摆盘,中心是咕咾虾肉,雪花鸡淖挞围成一圈将虾肉包住,稍加欧芹点缀,这就算是完成了。
“其实就是雪花鸡淖比较复杂一点,”李添总结了经验:“做肉浆的那个比例要调配好,配方我写出来了,按着做就行,其他的东西都不难,咕咾的部分和平时是一样的。”
热菜部主管康时汉站在他的对面,摇头:“我不可能配合你做这个。”
李添一愣。
“你这道菜至少要两条动线才能保障吧?两条我看都少了。”康时汉指了指周围,“我现在一共就这么多号人,那天就保障你那一围宴席?其他客人不要吃饭了?”
李添觉得他像没做过宴席:“又不是当天晚上才开始做,肯定是前几天就开始准备啊。而且,很多东西本来就是常备的,胡萝卜油、鲍鱼鲍汁……点心房本来也要发蛋清做蛋糕的。”
没有饭店会在宴席当天才开始备菜的,那再多的人也保证不了出餐。
康时汉还是摇头:“澳龙就是做伊面和高汤,从开业我们就只做这两种。你想做别的,你叫别人来做。反正我的热菜部不做。”
李添被他噎得竟然一时间就没能说上话。
几个炒锅从他身边走过,有人向他们投来奇怪的目光,但也只是看了一眼就走过去了。康时汉招呼着厨房里的人准备午市,没再理他。
到了吃员工餐的时候,卢夏端着餐盘蹬蹬蹬地跑过来:“你还好吧,添哥?”他在餐桌下面给李添塞了一把樱桃:“我从凉菜部顺的,你吃。这批樱桃好甜,质量很好。”
李添看着那把樱桃笑了:“多谢你。”
卢夏其实心里有愧:“对不起啊,是不是因为上次我的事情,你和康哥闹矛盾了?”
李添觉得这个孩子虽然不机灵,但是心地是善良单纯的:“和你没关系。你别多想。”
卢夏咬着勺子:“其实,我想学做雪花鸡淖的。你可以教我,我帮你准备。剁鸡蓉做肉浆我都可以做的。这次,我一定先保障好日常的工作。”
“你不怕以后康哥给你小鞋穿?”
“其实康哥这个人不坏。你看他上次让我滚蛋,最后也没真的不要我嘛。”
“我知道。我比你还先认识他。”
李添进荔府的时候,康时汉就已经是热菜部的二灶了。他是热菜部资历最老道的师傅之一。
在整个后厨团队里,热菜部是最重要的部门,在热菜部里,头灶和二灶又是最重要的,这两个灶头师傅基本上就代表了一个饭店炒菜的最高水平。能在荔府的热菜部做到二灶,基本上在全市的餐饮系统里,甚至放到全国粤菜赛道上去,都是拿得出手的。
李添在热菜部的时候和康时汉合作的时间其实不短,他现在常用的一些技巧和知识,还是康时汉教他的。后来就连他升了头灶,做了热菜部主管,康时汉和他之间也一向配合顺畅,没有过大问题。
李添不想把事情闹到宋裕明那里去。
星期五客人来试菜的时候,他还是自己把菜做好了去给客人吃。菜品通过后,他就把正式的菜单交给了行政部去制作。下午,他向宋裕明请了三个小时的假陪着母亲去看房子。
黄小凤挑来挑去,终于看中了智慧新城的一个楼盘,中型小区,六百多户,房型三室一厅两卫八十九平,均价不到四万,算下来,卖了铺面和老房子的钱基本上能够全款付。
整体上李添觉得没问题,就是对户型不理解:“家里没那么多人,要那么多房间干什么?”
黄小凤很有道理:“那你以后不要再结婚?结婚有了孩子他要不要房间?上一个房子给了,以后自己就不要了?”
李添不想和她争论这个。他觉得没必要再说了。
许英红在旁边接过李添的眼色,挽着黄小凤劝:“你不要操心他啦,他自己的事情自己不会想吗?你现在就看你自己喜欢什么样的。”
黄小凤继续:“我听他们说,以后这里还要建二中的分校的,学区房肯定还是会涨。虽然离地铁稍微远一点,但有公交也行,你接下来还要买车的。这次全款付了,你就不要背房贷了。”
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