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做早点（第2页）

张狗剩急忙走了过去，跟孙大胖打了声招呼：“孙师傅，您来了啊？”

“哟，狗剩儿啊，很早嘛？”孙大胖抬起头来，见是张狗剩也笑了笑回应了一声。

“哈哈，还好，今天我值早班……”张狗剩一边说着一边换上了围裙，然后又问孙大胖道：“对了，孙师傅，我们早上一般都做什么啊？”

孙大胖一听，随即指了指案板上摆放的面条、面粉啥的，介绍了起来：“一般都是炒面啊、馒头包子啥的，哦，对了还有粑粑！”

粑粑是张狗剩他们那里的方言，也是当地的特色小吃，其实说白了就是一种馅饼，由面粉包着豇豆、腌菜、肉、鸡蛋、笋子等陷，用油锅炕熟。粑粑呈饼状，味道很香，外酥里嫩，通常用来作为早点。

粑粑馅取材广泛，有老腌菜、豇豆、萝卜、豆腐干、笋子，甚至还有南瓜、韭菜等，另外加肉丝、灌鸡蛋也很美味，最经典的就是腌菜肉馅。

将馅用面粉包好后用擀面杖推擀成圆形，之后使用大平底锅以油煎熟，也可加鸡蛋同煎。煎成后香味扑鼻，酥香味美。

粑粑为“粿”的一种，是当地的特色小吃之一。以香、软、油而不腻而出名，深受广大群众的喜爱，外地人对其也是赞不绝口。

粑粑据说源于徽州，聪明的当地人在“徽州粿”的基础上加以创新于是便形成今日吃的“粑粑”。

据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝徽州粿。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞此粿为食中佳品。

张狗剩从小就爱吃粑粑，所以当听到自己要做粑粑的时候，也显得非常的兴奋。

不过很快他又皱了皱眉，露出一副为难的神色。

孙大胖看到张狗剩皱起了眉头，忍不住又问了起来，“怎么了，狗剩儿，有什么问题吗？”

“额，说实话，我还没有做过面食呢，不知道从哪里下手……”张狗剩挠了挠头，有些不好意思地跟孙大胖解释了起来。

“哈哈，我还以为是什么呢，这个简单，我给你演示一遍，你跟着我做就行了，有什么问题直接问我。”

说完孙大胖便开始和起面来。

只见孙大胖将面粉倒在了案板上，然后往面粉里面掺入了一些冷水，一边掺着水，孙大胖又抬起头跟在一旁专心致志看着的张狗剩解释道。

“这和面啊有不同的法子，现在我演示的这个叫做冷水和面法，如果是夏天，在往面粉里面掺入冷水的时候，千万记住要加点盐，防止面团‘掉劲’，这老俗话说的好啊，‘碱是骨头盐是筋’，到了冬天就用略微高于常温的水来拌和……”

张狗剩点了点头，继续专心地看着，眼睛眨也不眨，好像想一下子就学会似的。

孙大胖边加水边搅拌着，嘴里继续讲解着和面的心得，“这水啊不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，所以要分次加水，掺入比例为二比一。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。”

此时此刻，孙大胖手中的面和水已经被他给搅拌成为雪花片的形状了，“当这面和水搅拌成了这个样子后，就要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。”

很快，那团面团便被孙大胖熟练的调制好，张狗剩以后接下来就可以做了，可是没有想到，孙大胖将面图放在案板上之后，又用一块干净的湿布给盖上了。

看到这里，张狗剩有些不懂了，于是连忙问了起来，“孙师傅，这揉好了的面图还不能直接用吗，为什么还要盖上湿布放在那里啊？”

孙大胖一听，顿时哈哈大笑了起来，然后又开口解释了起来，“狗剩儿啊，这刚刚揉好的面团可不能直接用啊，一定要用干净的湿布给盖上，然后静置一些时间，这就是我们常说的‘饧面’。”

微微顿了一下，孙大胖继续对张狗剩说道：“饧面时间一般为十分钟到十五分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力‘揉上劲’才能保证成品质量。”

听到孙大胖耐心的讲解，张狗剩若有所思的点了点头，对着和面的事也了解的七七八八了，随即他便也倒出了一滩面粉，学着刚才孙大胖的动作，开始用冷水活起面来。

在孙大胖的指导下，张狗剩总算迈过了做面食的第一步，虽然手法还有点生疏，但是总算也做的有模有样了。

在饧面的这段时间里，孙大胖又准备起了包粑粑的馅儿来。

油锅烧热，大火放肉糜炒，变色后放料酒，醋，酱油等调味剂。翻炒后加盐，起锅时放点白糖。然后再放油，炒杠豆，变色后放盐，然后把炒好的肉糜加进去，翻炒，最后加入搅好的黄池干子。

等到菜馅炒好了以后，面团饧面的差不多了，拿开湿布，取出面团，和包饺子做饺子皮一样，揉好面，切成一段一段的，然后孙大胖又用擀面杖擀成面饼。

“这做粑粑的面饼皮不要太薄了，直径一个碗口大小就差不多了。然后将馅料放进面皮中间，像包包子似的慢慢封口，然后再用擀面杖轻柔的将包好的粑粑擀平，注意动作要轻，慢，不要搞破了。”

孙大胖耐心地给张狗剩讲解着需要注意的事项，张狗剩也全神贯注地聆听着。

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