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李添从前不是没来过。“和悦”的中餐厅有一段时间也是做出过名声的,主要提供粤式茶点,听说是专门从顺德挖了几个大厨来,尤其以一道南瓜薄撑出名。顺德人自己创新自己的祖宗配方,揉糯米面皮的时候加了南瓜在里头,煎出来皮薄金黄、弹牙好嚼,意头也吉利,馅料除了常规熟芝麻和花生,大量减少白糖,直接放入蒸好的块状南瓜,口感不那么甜腻还健康。
除此之外,炸牛奶、姜撞奶、伦教糕、陈村粉等,也是广受欢迎好评的招牌早点,配上一碗地地道道的顺德猪杂粥,再有一份报纸,从早上九点可以坐到下午一点,两餐都解决了。
一度,这里也是七点钟早市营业前就已经有街坊邻居排队等位的。如今,后疫情时代竟然落到如此门前冷落鞍马稀的地步,实在让人唏嘘。
“你们已经不做早茶了?”李添本来还想着那一口薄撑的。
周作盛看了看四周:“没办法。根本请不起那么多厨师,范叔21年初阳了,可能是早上去市场的时候交叉感染的,隔离了两个月,后来也不敢让他回来,文件一天一个样,谁也不知道放了个‘杨过’在这里,会不会被牵扯。他就回顺德去了。”
范叔曾经是“和悦”的点心房主管,顺德人,二十多年的老厨师,会做两千多种不同的点心。李添曾经沾宋裕明的光,和这位老师傅一起吃过一顿饭,所以认识。
“你们现在还有多少人?”
“后厨不到五十。加客房部和行政也就一百多。”
“今年也没有好转的迹象吗?”
“马上就是广交会了,你看看这个入住率?”
因为不是旅游热门地,所以各大商业展会成为了带动本地经济的强心剂。每年春季的广交会是全省最大的综合型国际贸易展会,也是“国内第一展”、“外贸晴雨表”。
“和悦”作为早期市内为数不多的四星级酒店之一,在展会接待上也曾发挥了重要的支持作用,餐饮住宿、会议活动、购物娱乐……每年三月末开始到五月初,应该是酒店最忙碌最不可开交的时候,往往是要出现一房难求的情况的。
李添叹了口气:“你们都这么难,其他人肯定是更难的。”
周作盛已经习惯了:“看看今年的情况吧,总不会比去年更难了。”
他们说着,后头传来一阵骚动。周作盛转头去看,餐厅经理和两个楼面正围在一张餐桌前,不住地鞠躬道歉。周作盛把餐厅经理找来:“怎么回事?”
经理如实汇报:“是个香港来的顾客,住行政套房的,说是入住前专门打了电话来问早餐提不提供炒牛河,他疫情前在这里吃过一次,很好吃,这次也是因为惦记着这一口才选了我们住,不知道哪个前台接的电话,跟他说有。我本来想要不然现炒一道给他,但是刘师傅今天正好请假,热菜部本来已经忙不过来了……”
周作盛擦了擦嘴巴:“点个外卖加急送过来,行不行?”
“那起码要半个钟……”哪有餐厅上一道菜上半个钟的。
而且,外卖要是吃出问题,那到底算外卖的责任还是酒店的责任?
周作盛看着眼前的李添。
做师父的放下筷子,擦了一把嘴:“东西都有吗?”
经理点头:“都有都有。”
李添站了起来:“厨房在哪?”
周作盛让经理给客人先送一壶凤凰单丛过去,再拿了一份点心,转头带着李添去厨房。
热菜部刚开火,三个小砧板挤在一张桌子上切配。周作盛让腾了一个砧板出来,指挥着人把河粉、牛肉、银芽、韭黄和调料备齐。李添去洗手,一个炒锅找了套备用制服给他穿。
“粤菜”克星干炒牛河,平平泛泛的家常菜,反而最难做,所以行业里面甚至有一种说法,看一个粤菜师傅功力到哪里,就看他的炒牛河水平怎么样。
好的炒牛河要黑白分明,牛肉咸香韧道,河粉完整不碎,带一股淡淡的焦糖甜味。用油也必须谨慎,油太少则河粉不香,太多则油腻撑胃。最好是吃完粉后,盘子底不多见一滴油。
牛肉要先腌,苏打粉、白糖、生抽、鸡粉、生粉调匀,抓腌的时候慢慢加一点水。大酒店炒牛河都不用豆芽,用银芽,选胖而饱满的,去头掐尾,只留中间段。韭黄就用头部。
先把锅烧热,再浇冷油,七十度油温加入牛肉煎香,然后把油和牛肉都倒出。锅里不留油,放入新鲜河粉,是谓“干炒”。炒粉先要慢,等河粉微微曲卷,加入豆芽炒出水分,河粉吸收了豆芽发甜的水分,再加鸡粉、白糖、生抽、老抽,这时转大火猛炒,把老抽的焦糖味炒出来,再下牛肉,最后是韭黄和葱,韭黄半生就出锅。
楼面等在外头急得冒汗。
李添把盘子外缘仔仔细细擦干净,没留一点水痕,才点头让服务员端出去。周作盛沏好的茶送过来,让做师父的歇一会儿。茶喝到了第三道,服务员把空盘子端回来了,干干净净,盘底一层透明轻薄的油光微亮,盘子立起来聚不起油滴。
“客人问是谁炒的粉,想见见李先生。”服务员转述。
周作盛找餐厅经理:“看一下客人信息,是谁。”很少有客人会主动要求见厨师的。
酒店入住都需要登记身份,要查很容易。经理很快把身份证信息调来了。
李添看了一眼:“我认识,没事,我去吧。”
周作盛陪着他一起去,一个高高瘦瘦的男人,面相年轻而标致,身上穿着也不俗。他看到李添愉快地招手:“阿添,我就知道是你!你现在在这里做?”
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