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第49章 三鲜脱骨鱼(第1页)

三鲜脱骨鱼,汉族名菜,属于苏菜系。以鲤鱼为制作主料,辅以猪肉,鸡肫等,三鲜脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味,口味属于。此菜鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。

三鲜脱骨鱼

主要食材

活鲤鱼

分类

苏菜

口味

鲜嫩

难易程度

中等

制作材料

主料:活鲤鱼1条重约750克。辅料:猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。

调料:熟猪油、绍酒20克、精盐2克、酱油、精盐、葱姜汁、味精、葱姜、白糖各适量。

烹制方法

三鲜脱骨鱼(1)将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。

(2)用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。

(3)将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。

(4)再用酱油抹遍鱼身。

(5)锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热约154c时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸。

(6)移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。

工艺提示

三鲜脱骨鱼制作的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不宜放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。

食谱营养

鲤鱼:鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96,鲤鱼图并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

猪夹心肉:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素d,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

适合人群

鲤鱼适合人群:

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