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第57章 驴打滚（第2页）

2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。

3、将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可。[1]

做法四

主料

糯米粉适量

辅料

黄豆面适量、红豆沙适量、温水适量

步骤

1、准备好材料：糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。

2、糯米粉倒入容器，加入适量温水，揉成光滑滋腻的面团。

3、在盘底抹一层香油，将面放在盘中，包上保鲜膜。

4、上锅蒸，20分钟左右，前5~10分钟大火，后面改小火

5、黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味。（有糊味≠炒成黑色）

6、待面蒸好取出，包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。

7、切去边角，将红豆沙均匀抹在上面，从一头卷成卷。

、在最外层均匀的撒上黄豆面。[2]

菜品特色

豆面卷子起源于东北地区，在北京称驴打滚，是满洲（东北地区，铁岭等地）以及北京小吃中的古老品种之一（满洲地区一般叫豆面卷子），它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲，缘起于承德，盛行于北京。由于清朝的旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。自古以来承德地区就盛产一种黍米，据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米”。这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。[3]

食用指南

驴打滚的制作配方不需要那么精细，只要把面团的柔软度和好就行了，白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒进去了，万一不小心倒的太多太软了，不要担心，可以再加些糯米粉进去，直到自己满意为止。黄豆粉我是买了熟的黄豆粉，刚好小区里摆着我就顺便买了一包，一般菜场里的黄豆粉是生的，生的只要在锅里稍稍炒一下，颜色变原来的加深点就可以，动作要快，很容易焦掉。火不要开的太大，面团蒸好取出的时候有点粘，满难擀开的，只要在擀面仗上刷上植物油就可以操作了，切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比较纯正。糯米粉适量，白糖适量，水适量，黄豆粉适量，根据人数可增减糯米粉等量。

历史习俗

为什么叫驴打滚?是指成形后滚于炒豆面中，似驴爱在黄沙土中打滚?

这一点人们不太清楚，连清人写的《燕都小食品杂咏》中也觉得不可思议。有诗为证云:“红糖水馅巧安排，黄米成团豆里埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”还进一步指出称:“黄米拈面蒸熟，裹以红糖水馅、滚于豆面中，成球形，置盘上，售之。取名驴打滚，真不可思议之称也。”不去考证叫驴打滚的起由，反正它是一种北京传统名小吃，可入北京习俗之列。至于张江裁先生讲的:“近年则少见矣”的议论，已属过去。撞长小吃制作的南来顺饭庄和它的分店，常年均有驴打滚的供应，这一点是北京人可以一饱口福的幸事。

?驴打滚制作图北京人食“驴打滚”（豆面糕）的历史，爱吃豆面糕的习俗已很久远。据张江裁（出生年月无可考）写的《燕京民间食货史料杆》中记载称:“驴打滚，乃用黄米粘面蒸熟，裹以红糖水为馅，滚于炒豆面中，使成球形。燕市各大庙会集市时，多有售此者。兼亦有沿街叫卖，近年则少见矣。”从记述中可知，此品在庙会集市中必售的食品。驴打滚要用黄米粘面（也有用江米面代替的，多加一点水使之软润，然后上笼蒸熟;黄豆炒熟后轧成面，将蒸熟的粘米蘸上黄豆面擀成片，抹上糖水豆馅卷起，切成小块即成。驴打滚口味香柑，有特[2]有的豆香味。[4]

由来传说

第一种由来

据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊，御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一个不小心，把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了“驴打滚”这道小吃。

第二种由来

传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把xj的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从xj来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴地不得了。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。

文化

?驴打滚制作图一首黄河大合唱，在中国是经典，但到了国外的大剧院，就显得格外寒碜，呕哑啁喳难为听。因为黄河大合唱是中国人刚刚学习西方时创作的歌曲，总是有些隔阂。中国传统文化除了主流学术思想之外，在外国人的印象中，吸引人的地方更多地体现为一种民风民俗，其中，吃是中国文化的强项。中国的吃，胜在味道够足，其次是式样。文人、雅士、乡绅是远离庖厨的，但是对菜名的叫法却非常感兴趣，以此表现自己的学问。但外国人对这些“文化”并不清楚。所以，如何翻译这些菜名，体现中国“博大精深”的饮食文化成了一道难题。例如，“驴打滚”这道小吃，北方人可能知道是怎么回事，但南方人却不一定知道，更别说老外了。我第一次看，还以为是什么“活叫驴”之类的残忍菜，那是一道将驴子捆绑起来，一块肉一块肉地活剐，在火锅上涮熟着吃的传统“名菜”。一些餐馆将它翻译为“rollgdonkey”，也有这种残忍的意味在内，好象驴子痛得打滚一样。最后，才知道这道菜是小吃，是“带有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”（英语翻译为“gtoricerollswitchsweetbeanflour”），我不清楚究竟是什么，大概也就是过年时吃的糍粑之类。

“驴打滚”的做法、叫法、吃法，具有很强的地方性。中国人很有想象力，如此简单的一道小吃，却跟驴子挂上了钩，大概借助驴子在地上打滚时一身灰尘的模样，来形容这种糍粑。形象是形象，但如果你不在这种区域文化之中，你就没有办法感受到。在一些宰客的地方，你可能就因为这个叫法而上当受骗，店主会让你付吃驴肉的钱，而不是糍粑，因为你点的就是“驴”。“天上龙肉，地下驴肉”，不宰你才怪。

驴打滚

俗话说，人饿了，石头蘸点油盐也是好吃的。中国的很多“菜系”做法其实并不难，不过就是加糖、撒盐、放辣椒、浸酱油、用烟熏等。只要有耐心，味道自然就出来了。

当吃的东西足够多起来后，就吃新鲜的，包括海参、燕窝等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴脑、炖煮胎盘等。这种文化口味是很难改变的。于是全国人民花费在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油烟滚滚，上班下班都在想着怎样安排一家人一天的吃喝，家庭主妇们则忙着买菜做饭，工薪族们则考虑应该在哪个馆子里和朋友们搓一顿，至于大小老板们就更不用说了，他们早已是吃喝新潮的制造者。据经济学者分析，这些家庭内外的体力投入和产出都牵扯到gdp的数值变动。这也就意味着中国更加发达，人们的生活更加滋润，全面到达小康社会的目标也近在咫尺。

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