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第43章 八大菜系详细介绍上(第1页)

大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜。

中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响。

形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。

着重介绍“中国大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜。

同时也略带介绍一下京菜和鄂菜

大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40以上。

猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。

水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。

酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。

如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。

《尚书·禹贡中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;

远在周朝的《诗经中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

川菜特点:

一是选料认真。

自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。

它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。

原料力求包括调料的选用。

许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的z县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。

它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。

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