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“长安葫芦鸡”是陕西省西安市的一道传统风味名菜,被誉为“长安第一味”,其历史可以追溯到唐代,具有深厚的文化底蕴。以下是关于“长安葫芦鸡”的详细介绍:
###一、历史起源
葫芦鸡并非因形似葫芦而得名,而是因为其制作工序繁复,成品鸡肉酥烂脱骨,吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇,但出品完整无缺,故被称为“囫囵鸡”,取形状完整之意,久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。据传,葫芦鸡为唐玄宗礼吏部尚书韦陟的家厨所制,因其制作工艺独特而得名。
###二、制作工艺
葫芦鸡的制作工艺十分讲究,主要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序:
1.**清煮**:将鸡放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形。待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出。
2.**笼蒸**:盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮等调料,入笼蒸透。蒸制过程中,鸡肉充分吸收调料和汤汁的味道,变得酥烂。
3.**油炸**:将蒸好的整鸡投入八成热的菜籽油中,用手勺拨动,至鸡身金黄色时捞出,沥油后盛盘中。油炸使鸡皮变得酥脆,与内部的嫩肉形成鲜明对比。
###三、特色与口感
葫芦鸡色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。其外皮酥脆可口,内部肉质鲜嫩多汁,口感层次分明,令人回味无穷。同时,葫芦鸡含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸,是一道营养丰富的美食。
###四、文化意义
葫芦鸡作为西安的传统名菜,不仅承载着丰富的历史和文化内涵,也体现了陕西人对于美食的热爱和追求。在西安这座历史悠久的古都中,葫芦鸡成为了人们日常生活中不可或缺的一部分,也是游客前来品尝的必选美食之一。
###五、现代发展
随着时代的发展,葫芦鸡的制作工艺也在不断创新和改进。如今,葫芦鸡已经不仅仅局限于传统的制作方法,还出现了许多新的口味和形式,如麻辣葫芦鸡、真空包装葫芦鸡等,以满足不同消费者的需求。
总之,“长安葫芦鸡”作为陕西西安的传统风味名菜,以其独特的制作工艺和口感赢得了广泛的赞誉和喜爱。无论是作为家常菜还是宴席佳肴,葫芦鸡都是一道不可多得的美食佳品。
#“长安葫芦鸡”的历史传说与故事
在古都西安,有一道享有“长安第一味”盛誉的传统名菜——葫芦鸡。这道菜不仅以其独特的制作工艺和口感着称,更蕴含着丰富的历史传说和故事,让人在品尝美味的同时,也能感受到深厚的文化底蕴。
##历史起源
葫芦鸡的历史可追溯到唐代,至今已有一千多年。据传,这道菜始于唐玄宗时期吏部尚书韦陟的家厨。韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场,且对膳食极为讲究。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》等古籍记载,韦陟对美食的追求近乎苛刻,其厨房中水陆杂陈,香气四溢,时人有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须入郇公厨”之说。
##传说故事
关于葫芦鸡的起源,流传着一个充满传奇色彩的故事。韦陟曾严命家厨烹制酥嫩的鸡肉,但起初的尝试并未能让他满意。第一位厨师采用先清蒸再油炸的方法制出鸡肉,但韦陟品尝后认为肉质太老,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打致死。第二位厨师吸取教训,采取先煮后蒸再油炸的方法,虽然酥嫩的要求达到了,但鸡肉已骨肉分离,韦陟怀疑厨师偷吃,又将这位厨师活活打死。
第三位厨师在极度恐惧中总结了前两位厨师的经验教训,决定在烹制前用细绳将鸡捆扎起来,然后先煮、后蒸、再油炸。这样做出来的鸡,不但酥香醇烂,而且鸡身完整似葫芦,令韦陟十分满意。后来,人们就把这种烹制方法制作出来的鸡称为“葫芦鸡”,并一直流传至今。
##制作工艺
葫芦鸡的传统选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作葫芦鸡需要经过三道基本工序:先清煮,后笼蒸,再油炸。清煮前需将白条整鸡放入清水中漂洗半小时,以除净血污。煮时,用麻丝将鸡捆成“葫芦”形状,以保持鸡的整形。煮约半小时后取出,盛于蒸盆,注入肉汤,加入葱、姜、八角、元桂等调料,上笼蒸透。油炸技术要求极严,需将菜籽油烧至八成熟,再将整鸡投入油锅,炸至金黄色即可。
##文化意义
葫芦鸡不仅是一道美味佳肴,更是西安饮食文化的重要代表。它承载着丰富的历史传说和故事,让人们在品尝美味的同时,也能感受到古都西安的深厚文化底蕴。在西安,葫芦鸡已经成为一道不可或缺的传统名菜,无论是本地人还是游客,都会慕名而来品尝这道传奇般的佳肴。
葫芦鸡的历史传说与故事,不仅让这道菜更加具有传奇色彩,也让人们在品尝美味的同时,感受到了古都西安的独特魅力。在未来的日子里,相信葫芦鸡将继续传承和发展下去,成为连接过去与未来的美食纽带。
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