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“我知道了师父,这就准备做。”
高大爷可能是好久没跟徒弟联系了,没有直接挂断电话,而是说道:
“别看现在海带不值一提,但过去可是稀罕货,特别是宫里边,不仅用海带做菜,还用来做各种甜品和点心,可惜好些个都失传了,没了踪迹,也就粤式糖水中还保留着放海带的传统。”
林旭这会儿虽然急着做酥海带,但却没有打断师父的话,又陪他老人家聊了几分钟,这才问道:
“师父,我过年办婚礼,您可得跟师娘一块儿来啊,我和悦悦还等着给您敬茶呢。”
一提起这事儿,电话那头的高大爷声音中顿时多了几分惊喜和欣慰:
“回去回去,一定回去,上次操持婚礼还是你师兄结婚,一晃快二十年了,时间过得可真快……”
又聊了两句,高大爷说道:
“伱去忙吧,我们订购的馕坑烤全羊好像也好了,我最近正研究西北饮食呢,得赶紧去看看,不能耽搁。”
“好的师父,您保重身体啊。”
挂断电话后,林旭飞快回到厨房。
距离任务结束还有47分钟,他得抓紧时间将这道酥海带做出来。
“老板,海带已经准备好了,你这是做什么菜啊?”
“酥海带,师父刚在电话里教了一遍,我得赶紧下手做出来……去拿几块焯过水的猪皮,有用。”
“好嘞!”
车仔找来的是鲜海带,品质不错,海带有一尺多宽。
用菜刀将海带根去掉,然后按照师父教的做法,把海带厚实的部分卷起来,卷成比擀面杖略细的卷儿,将多余的海带切掉,随即用棉线将海带捆扎起来。
这么一卷一绑,整根海带卷看起来仿佛一根大号果丹皮。
把剩下的海带也分别卷起来,全都用棉线缠上。
缠好将猪皮也卷成同样粗细的卷。
放猪皮有三个原因,第一是给海带增加一些鲜味,第二是摆盘时做点缀,但最重要的一点,就是让海带被猪皮的胶质包裹起来。
这样做好后,就算将海带切成片,卷成卷儿的海带也不会散开,卖相会更好,吃起来口感也扎实酥烂。
酥海带的酥,跟酥带鱼很接近,不是说口感酥脆,而是酥烂。
其实博山酥锅的酥,说白了就是烂的意思,而不是油炸的那种酥,所以第一次听说这个菜品时,林旭还以为是像酥鸡那样裹上面糊炸呢。
海带和猪皮全都卷成卷儿,林旭往高压锅里垫上几片白菜帮。
用白菜帮垫底防止糊底,是博山酥锅的典型做法,当地很多种类的酥锅,都有类似的做法。
放好白菜帮,再摆入猪皮卷和海带卷。
接着开始根据师父交代的方式进行调味。
先放一大碗卤鸭货用的卤汤,再往里面放入一大勺生抽、一大勺米醋,一大勺白砂糖,半勺老抽、半勺黄酒、一点点提鲜用的食盐,几片生姜,几段大葱,两颗八角,两个干辣椒,一片陈皮。
全部放好加入开水没过海带,盖上盖子,放在灶上开始压制。
忙完这些,林旭这才发现,沈宝宝今天没在店里。
他掏出手机打了过去,很快就接通了。
“今天媛媛姐轮休,我和晓琪姐跟她逛街买衣服啦,我选了两件毛衣,两件还不到五千,好便宜……”
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