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钱浩洋很开心李奕辰能够听得懂自己在说什么,因此准备讲一些更学术性的知识,给李奕辰开小灶。
“在炸的这一门烹饪技巧里,有一个很重要的观点认为,入锅油炸的食物,依据油温的不同,食物内的水分会转化为水蒸气往外冒,这会和欲要穿透进食物的油脂互相碰撞,达到一种不稳定的微妙平衡。”
“这就是为什么炸得好食物表皮酥脆,里面柔嫩的原因。”
“就像李奕辰说的那样,食物的外层是被炸熟的,而内层其实是被蒸熟的。”
“所以,我们在油炸食物的时候,一个非常重要的东西,一定要备在厨房里,那就是炸锅温度计或者测温枪,用来随时检查油温。”
“再问你们一个小问题,我们炸东西时,用植物油还是动物油?”
钱浩洋看着李奕辰他们三人,提问道。
“植物油?”
吴夏勇二选一瞎猜。
“应该都可以吧?”
彭程创造出了第三个选项。
“植物油。”
唯有下过厨的李奕辰回答的很肯定。
“嗯,正确答案是植物油,没错”
钱浩洋追问道:“那为什么是植物油?”
这下吴夏勇和彭程都没办法瞎猜了,因为这个问题不是选择题。
只有李奕辰不假思索道:“因为油如果烧得太热,会冒烟崩解,而植物油的烟点比动物油高。”
“没错,很好。”
钱浩洋听到李奕辰的回答,满意的点了点头。
“我再补充一点,在植物油里,用来做油炸油最好的选择便是花生油,因为花生油的风味最佳,因此我们今天用的油,就是花生油。”
钱浩洋现场开了一桶新鲜的花生油,“吨吨吨吨吨”地往炸锅里倒。
“你们要记住,炸过肉的油很容易坏掉,因此最多只能用一两次,像你们是拍节目的话,最好每天换新油。”
“现在让油慢慢加热到一百八十度,我们来给鸡肉裹粉。”
钱浩洋拿出三个大铁盘摆在面前。
“标准的裹粉程序是三步,面粉,鸡蛋液,面包粉。”
“迷迭香酪乳炸鸡的创新点便在于,将其中的鸡蛋液替换成了酪乳。”
“酪乳是什么?”
李奕辰疑惑道。
“酪乳是制作黄油时分离出的产品,我们现在在市面上几乎买不到正宗的酪乳,但没关系,我们可以通过在牛奶里加入乳酸菌,等待十分钟,来自制发酵酪乳作为替代。”
钱浩洋直接现场演示起来,等了十分钟,加了乳酸菌的牛奶变成了粘稠的状态。
“发酵酪乳可以直接吃,味道有点像酸奶,而它里面的酸,是可以让肉质变得鲜嫩多汁的秘诀。”
炸鸡教学至此,钱浩洋终于说出了这款炸鸡最核心的秘密。
“我们把面粉调味,12杯中筋面粉,12汤匙现磨黑胡椒,8汤匙红辣椒粉,8汤匙细海盐,8汤匙泡打粉,8茶匙卡宴辣椒。”
“如果不能吃辣的话,卡宴辣椒粉可以用别的辣椒粉替代,你们可以在这里区分出不辣,微辣,中辣和重辣的炸鸡。”
“鸡肉蘸上大量面包粉后,要用手压紧,然后静置十五分钟分钟反潮,不让粉脱落。”
钱浩洋把鸡肉都裹上粉后,油温也攀升到了一百八十摄氏度。
“李奕辰,最后油炸这一步,你来吧。”
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