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眼前一亮,韩轩再一次置身于模拟训练场内。
“乌鸡松茸饭,借由乌鸡饭改良而来,在乌鸡饭的基础上添加了松茸作为第二个主角。
松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素,49种活性营养物质、5种不饱和脂肪、核酸衍生物、肽类物质等,营养成分比较复杂,因此也导致了新鲜松茸大多都有些许异味。
但是,次食谱用乌鸡汤的鲜味掩盖掉松茸本身自带的异味,成就了这一道营养丰富,且滋味多变的美食。”
韩轩仔细的阅读着食谱,发现这道菜竟然还是经过改良的食谱,在系统的食谱商店之中,算是蓝色食谱之中价格最高的那一档,几乎是阳泉酒家煎饺的两倍了。
首先,是要用干松茸,洗净之后放在水里泡发备用。
米一定要选用短粳米,短粳米口感稍软糯,这样做出来的饭会比较香也有嚼劲,更能融合松茸的香气。
米淘洗干净,然后浸泡三到四个小时。
幸亏模拟训练室直接提供泡发好的干松茸,不然,这松茸要整整泡发一天才能完全泡发开的。
韩轩记得,八大传说厨具里面,也有一件负责干货泡发的厨具魔铜圣器,所有的干货放进去后,可以在一瞬间,使其完美泡发。
将泡发好的干松茸用手撕成条,注意,千万不要用金属刀具切,这样很容易会让松茸粘上挥之不去的金属味,破坏整份饭的味道。
接下来,就是处理乌骨鸡了。
一直浑身雪白,没有一根杂毛的乌骨鸡出现在韩轩面前,黑色如珍珠的小眼睛还盯着韩轩,好奇的探了探头。
其实乌骨鸡的羽毛有白有黑,羽毛银丝雪白的乌骨鸡,被称为“白凤”。乌骨鸡在东方可是被称为十全禽,所谓十全,是指桑冠、缨头、绿耳、胡须、五爪、毛腿、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉。
关于如何杀鸡,韩轩记忆里也有,他也不会有什么特别的慈悲之心,和个新手一样杀个鸡手就抖。
左手小拇指勾住鸡的右爪,大拇指和食指握住鸡的颈部,然后反转使颈部腹侧朝上,将鸡固定好,右手拔去鸡颈部的小毛,露出气管、食管、血管,再用锋利的刀片,一刀将气管、食管、血管切断,刀口尽量要小,用右手将腿提起,让血完全放干净。
然后是烫毛,用90左右的热水浸烫鸡,等到鸡的脚爪外的一层胶皮和鸡尾部、背部粗毛都能顺利拔下时,就说明烫毛的水温和时间比较合适了。
烫好毛的鸡放在菜板上,先拔去粗毛,然后逆着毛的顺序搓毛,最后,那镊子将剩余比较细的绒毛拔下。
最后是取鸡的内脏,将腹部朝下和背部朝上,在右翅左侧切开小口,取出嗉囊,然后从肛门的切口处扒出其内脏进行处理即可。
将鸡洗去血水,把混合了松茸的米饭塞入乌骨鸡的肚子里面,封死开口。
在炖煮的过程中,水会通过鸡渗入到米饭里。如果不封死开口的话,鸡汤进入的太多,不仅会让米饭成稀饭,还会破坏松茸的本味以及粳米的口感。
如果单纯做松茸饭,那么在煮饭时,最好加入几滴橄榄油,这样会让米饭色泽更亮,同时还能润泽松茸。
但是,乌鸡松茸饭就不需要了,因为拿来煮鸡汤的鸡里面含有丰富的鸡油,再倒橄榄油反而破坏了整锅鸡汤的味道,还会让饭显得很油腻。
煮鸡汤的水,就直接用泡发松茸的水就行了,这样做出来的饭更香。因此,松茸一定要处理干净再泡发。
接下来,将封好口的整鸡放入砂锅里,加入阿胶、黄精、桂圆、红枣、枸杞,然后再加入少许陈皮,高良姜和黄酒,炖煮待鸡肚子里的米饭煮熟就好。
炖煮的时候,一定要注意火候,让米饭里混合的松茸,还能保持着菌类特有的口感。这样,才能让米饭吃起来更有层次感。
在一片蒸汽之中,韩轩揭开了砂锅的锅盖。鸡汤浓郁的鲜味从锅里喷薄而出,整只乌骨鸡被煮的乌黑油亮,鸡汤呈琥珀色,就如同上好的威士忌,其中的香味让人沉醉。
将鸡的肚子划开,把里面的米饭掏出来,盛在另一个碗里。
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