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第二十七章 田展的分子料理凤豆花（第1页）

通过爱丽丝短暂而深入的理论熏陶，田展对分子料理产生了独特且深入的理解，他认为这是将一切食物引领至一个全新的境界，即“非食物”的状态。

现代科技的力量让分子料理的厨师不必深谙烹饪的刀工火候，直接用仪器超过手上的勤学苦练。

但思来想去，田展觉得食材豆腐非常分子料理的想法。

按理论上，深入的探索分子料理原理，你会发现它致力于探究食物在烹调过程中的各种细节，包括温度的升降以及烹制时间的长短等一系列复杂的变化。

正是通过这些细致入微的研究，给予了分子料理更加广阔的发展空间。

豆子炒熟可以做成蘸料豆粉，也可以磨成豆浆。

简而言之，能够娴熟掌握分子料理知识之后，进一步对其食材进行解构、重组以及巧妙运用，我们便可以创造出颠覆传统厨艺与食物外观的奇妙效果。

运用先进的分子技术，我们甚至可以将土豆呈现为泡沫状，或是让荔枝化为鱼子酱状，同时保持了原本的口感和味道。

再举例来说，当我们将黄豆加水进行研磨，得到豆浆后再过滤煮沸，最后加入适量的石膏，便可成功制作出甜美可口的豆腐。

这种看似普通的食品工艺，实际上完美地诠释了分子料理的定义。

许多中华传统名菜其实也已经涉及到了分子料理的精髓，如闻名遐迩的“吃鸡不见鸡”的芙蓉鸡片。

通过断断续续的思考，爱丽丝出声打断了：“田展，我们来的路上，你不是说让我看看中华料理的分子食谱！真的有吗？我怎么没听过？”

田展开口说：“没什么，这道菜比较废厨师，这道菜在古代算是比较金贵，味道其实和大众菜差不多，一般人也不会特意去吃它。”

“要不是你问我，中华料理有没有分子菜，我还想不到呢。”

看着爱丽丝一脸的想吃的表情，田展换上衣服，开始洗手，备菜。

田展准备做鸡豆花。

鸡豆花和豆花最大的区别是原材料不同。

鸡豆花不用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成。

这道菜还有俗语：“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”。

“豆花没有豆”，就是指鸡豆花原材料中并不含豆子，而“吃鸡不见鸡”包含两层意思：一是“豆花”的形色质地与原料鸡肉相比已经是面目全非；

二是用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这样汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物，可以说连鸡的影子也见不到了。

中华料理凡是卖的贵都有贵人，近代最好编的就是章总和兰贵人。

鸡豆花的故事：相传，废太子李承乾就曾住在郁山的寓所。

李承乾被流放到此，终日茶饭不思，日渐消瘦。一次，丫环将少许鸡肉剁碎后加入鸡蛋拌在一起，放入鸡汤中煮熟，霎时，锅中的肉酱变成了白白的“豆花”。

没想到误打误撞制成的这道食品，终于让太子开口吃饭。于是，这道“鸡豆花”也流传了下来，至今已有1300余年的历史。

因为材料讲究、做法精细，之前的鸡豆花都是有钱的官宦人家才能吃到。所以就被称为“贵人菜”了。

做鸡豆花，首先要熬清汤。

田展选用老鸡+老鸭+精肉+棒子骨开始熬汤。

高级清汤要小火，时间久一点，至少五六个小时。

田展可等不了，直接用气加速。

焯水后，看着第二锅水煮出鸡汤香味后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在成熟的过程中，会吸附汤中的杂质，等成熟后，就全部浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来扔掉。

这步骤叫做扫汤，目的是鸡汤看起来像清水一样，就是去除鸡汤中的杂质。

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