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第43章 八大菜系详细介绍上（第2页）

如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。

这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。

川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。

味浓者宜独用，不搭配；

淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；

荤素搭配得当，不能混淆。

这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采。

原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明。

使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。

众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。

川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。

在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；

要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；

掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。

它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。

菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。

它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

京菜

天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄方风味，名菜众多，难于归类。

过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；

大居，指同和居、砂锅居等居字号；

大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；

还有大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。

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