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第58章 西凤酒(第1页)

西凤酒,古称秦酒、柳林酒,中国国家地理标志产品,产于sx省bj市fx县柳林镇,为中国四大名酒之一。始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史。西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格被世人称颂。该酒已被国家质检总局实施原产地域产品保护。

名西凤酒

外文名xifenglior

产地名称sx省bj市fx县

品质特点醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长

地理标志国家质检总局地理标志产品

批准文号国家质检总局公告2003年第6号

批准时间2003年09月24日

产品简介

西凤酒,古称秦酒、柳林酒,中国国家地理标志产品,产于sx省bj市fx县柳林镇,为中国四大名酒之一。始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史。

西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格被世人称颂。该酒已被国家质检总局实施原产地域产品保护。

产品特点

品质特性

西凤酒具有“凤型”酒的独特风格,清而不淡,浓而不艳,以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格被世人称颂。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。

西凤酒的特点是:酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。[1]

凤香型白酒无色透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香秀雅,具有以乙酸乙酯为主体,一定量已酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满、甘润挺爽,尾净悠长。是以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,凤香型白酒是以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅的复合香气的蒸馏酒。其工艺特点为新窖泥发酵,发酵期短(一般14天),酒海贮存:“酒海”是用柳条编的大型血料纸酒篓,用来贮酒,贮存3年后勾调出厂。[2]

工艺特色

原料要求

?西凤酒辅料要求及处理:西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎,要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55—69,未通过的为—10瓣,整粒在05以下。

大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占35—40,未通过的占一半。

西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳,但辅料投产之前必须采取筛选清蒸,以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量控制在最低水平,即投料量的15以下。

工艺操作

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56左右;小曲量,加曲量为原粮的1—20;适温入池,适当的提高入池温度约在1—20c,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。

发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克100毫升)控制在浓香不露头的程度。

发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11—14天,但酒中微量香味成分并不少,如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。

制曲工艺

?西凤酒西凤大曲属中高温曲,热曲最高温度为60c。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。

贮酒容器

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。

原来,“酒海”的容量各异,小的50千克,大的5—吨。随着大容器的推广,“酒海”的编制容量也在逐步增大,现已有50吨容量的“酒海”,同时发展了使用水泥池容器,但其内涂料不变,从而保持了西凤酒的固有风格。

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