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第一百三十二章黄豆蘑菇焖箭猪
回到久长居,李东升艾玉莲一见到大箭猪就惊着了:“你们不是去采蘑菇吗?咋的就搬了一个大箭猪回来?”
刘程先美得都冒泡了,说道:“刘三娃呢,今天我就越俎代庖了,这箭猪肉我来掌厨,豆子泡好了没?”
艾玉莲说道:“泡好了泡好了,开水也烧了一大锅,就等你们回来了。你们运气也太好了,去捡蘑菇都能遇到野味。”
王吉星说道:“这是二皮家那几条狗能耐,对了,还有好些蘑菇,你们来指挥,我们打下手,美美地再弄一顿。”
王文强说道:“师傅,来到李家沟,这美食天天的停不住啊。”
李雨宁带着娃子们去江滩上玩,李东升带领大家来到厨房外边,抱来一堆竹片和南瓜叶子,大家一起一边聊天一边打整蘑菇,还可以欣赏江景。
李君阁跟刘程先也在另一边处理箭猪。
先将大刺都扒拉下来,然后烫皮,刮粗毛,弄完这些,箭猪看起来就像一个光秃秃的大老鼠了。
再扛来一堆谷草,撩细毛,烧得整个箭猪都黑呼呼的,再下到滚水中,一人拿一个铁片开始刮。
刮得干干净净之后,才开膛破肚,箭猪肉交给刘程先去处理,李君阁将下水淘洗干净,用开水煮过,然后分给八条下司犬,也算是犒劳它们了。
刘三娃跟艾玉莲守着刘程先眼珠子都不转,这是省城来的大厨,多年不出手了,可得跟着好好学一学。
刘程先也大方,一边处理箭猪肉,一边耐心讲解:“越是好的食材,做法其实越简单,比如这箭猪肉,我们就可以按照黄焖的手法来处理。”
“黄焖的做法其实就跟我们蜀州家常红烧肉的做法差不多,区别就是不放豆瓣而已。豆瓣酱夺味太厉害了,做这道菜放豆瓣,那就太浪费了。”
将箭猪肉切小块,放入清水里浸泡挤压几次,压出残血,然后烧了一锅开水,丢进去几块姜片,几段火葱节子。
这火葱也是蜀州本地特产,形似山东大葱,但是没有山东大葱粗,味道比山东大葱辣,用来除腥提鲜是极好的。
将箭猪肉丢进去煮开,打去浮沫。
刘程先说道:“从现在开始,直到菜出锅,这肉就不能再碰到冷水了,蛋白质遇到冷水会固化变硬,想再烧烂就不容易了,很影响口感的。”
将煮到变色的肉块捞出,放热水中洗净控干水分,炒锅上火,加上一些油,加白糖炒到糖色金黄。
刘程先又讲解到:“糖色的炒制主要在于火候,火不能太大,从开始往后逐渐调小,这样才好控制。”
说完下肉翻炒,在加料酒,老抽,给肉上色。
“接下来就简单了,加葱姜蒜,花椒,八角,三奈,小茴香,香叶,黄豆,加开水盖上盖子焖煮就成。”
这一焖就从三点一直焖到了六点半,中间梁慧丽阿音汪雪跟孙老大师兄他们也回来了,大家一起喝茶聊天等吃饭。
刘三娃把其它菜色都弄好了,刘程先才说道:“差不多了,接下来下蘑菇,见手青黄牛肝主打,搭配点鸡枞小三堂菇就成。一类滑一类脆,口感能显出层次。”
又弄了半个小时,开盖收汁,到汤汁浓郁时撒上点青红辣椒段起锅,然后在撒上一点葱花。
农家乐里摆了三桌。大人两桌,娃子一桌。
孙老从房间里提出一坛子酒来,说道:“今天没出力,酒水我来提供,大家把这坛子喝了吧!”
将酒水倒出来,呈现出淡淡的乳白色,一股药物的清香飘了起来。
“天麻酒啊!好东西!”刘程先首先反应过来。
孙老说道:“这是村里的蔡药师给我的,说我们脑子动得多,正好他挖了几棵鲜天麻,磨成浆汁给我配了这一坛,让赶紧喝,不然会变酸。今天我们就把它消灭了!”
李君阁说道:“大家先吃着,我给四爷爷篾匠叔药师叔他们端几碗去。”
艾玉莲赶紧过来说道:“皮娃你陪好客人就行,那边的我去送!”
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