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第七十五章 好酒的奥秘 酸碱测试纸（第2页）

“这就是酿制酱香白酒的七次取酒，过程，这个原理也是我刚才才想明白的，它是利用多次发酵，让产生酒精的浓度保持在一个范围，不至于出现酒精浓度太高，杀死较多的菌种，导致各种酯类，醇类，和氨基酸，以及香兰酸，香兰素，门冬氨酸，谷氨酸等物质无法有效的转化。”

“所以，每一次当酒精浓度达到一个值之后就拿出来蒸馏，取出酒精，然后在投入酒曲进行发酵。以保持所有的菌种群都能均衡的分解粮食，最后得到好酒。”

“当然，七次取的酒，味道肯定是有差异的，所以还要进行这七次取酒的原酒勾兑，以达到最好的口福”

“这种方法，不仅仅可以用高粱，还可以用其他粮食，但是那就做不到九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒了，但这样并不意味着其他粮食不好，咱们可以摸索在其他粮食上减少蒸煮，加曲和去酒的次数。”

“比如稻米就两次蒸煮，一次加曲，一次取酒。麦子就五次蒸煮，四次加曲，三次取酒。甚至还可以尝试多种粮食组合酿造。”

“但是记住，每一种酿造方法，必须使用一种酒海，酒窖，必须专用，千万不可混用。”

“另外，我还知道一种酿造方法，但是具体流程并不是完全清楚，大致上是高粱七成，稻米一成，麦子和糯米合计一成，但是有一种叫玉米的东西咱们没有，我想试试以栗子代替，因为两者的含糖量和淀粉含量差不多，咱们姑且就用栗子一成。”

“然后进行浸泡，蒸煮，加水搅拌，堆积晾凉，降温加曲，发酵，蒸馏取酒，窖藏陈化，陈酿勾兑，等等最后得成品。”

“这个路子和现在的酿酒差不多，但是必须用窖池来发酵，而不是木桶和坛子。具体的就交给酿酒师傅去尝试吧。”

其实雷云知道后世的好酒的酿造方法，但仅限于一个大概，所以要向在这个时代复制这样的方式也是完全不可能的，那么雷云主要是想通过不断的尝试，获得新的可能性，不定也能酿造出好酒。

因为酿酒的原理都差不多，而雷云也是想明白的其中的关键。所以他想尽可能的尝试获得不同口感，不同品种的白酒。

当然，雷雨你知道，酿酒的关键还是水的问题，没有合适的水，是根本不可能复制后世的好酒到这个时代的。但是这里也是战国时代啊，这里还是大梁，起码雷云知道，杏花村就在山西，而大梁本地的水，甚至是齐国也就是山东的水，最起码不难得到。

所以，原则上先尝试酿造方法，至少能出酒，然后尝尝味道，酿造方法成熟了，换水的问题就简单了，不行就带着酿造方法去各国开酒厂总可以吧。所以当下就是搞清楚流程，酿出酒就可以了。

“大哥，这种方法，其实师傅们已经在尝试了，就是没有你的这么详细，这下倒是能少走不少弯路，我这就通知他们，将每一种方法的都分开，实在不行就多建造几个酒坊再让他们以不同的方法来酿造。”

“好，记住，要到不同的地方取水，我虽然知道一些地方的水很好，但是路途遥远，咱们先把酿造的方法完全掌握之后，实在不行就到我知道的地方建酒坊，但是现在，必须先把各种酿造的方法，流程和工艺完全搞透彻之后才校”

“是，大哥。”

“还有，通知铁柱他们，压榨油脂的压榨机必须尽快，咱们的美食城没有油脂供应可是不行，还有，现在还能不能找到冬存的野山栗子。或者你听过一种叫山药的东西吗？”

“大哥，山药是何物？你能描述下一样子吗？”

“怎么啊，就是长大概一尺到几尺的都樱细的如指头，粗的如手臂，上边有一些根毛，比头发粗一些。或者莲藕也可以。就是水塘里叶子很大，可以开花，下边泥里埋的一节一节的。”

“大哥，那叫灵根，你的山药叫做山薯蓣，这些东西倒是都有冬藏，不过估计也差不多发芽了。”

啥玩意？灵根？吃了能修炼成仙，飞升仙界，成就仙王的那种？怎么一瞬间就有了想改成玄幻的冲动了。

“不要紧，找一些来只要切掉发芽的部分，就可以，这些东西，咱们要找地方大量的种植，有大用处。”

“这个没问题，但是种植的规模要有多大？用来生产什么？”

“兄弟，首先啊，这莲藕，山药以及野生的栗子，他们都可以做采药，煲汤，炖肉，素炒，凉拌都可以，其次是它们都可以入药。属于经济作物，最关键的是他们可以生产淀粉，然后再用淀粉生产葡萄糖。”

“淀粉本身是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。本身经过预糊化，酸变性，氧化，交联，酯化，醚化等多种处理之后，满足各种制造业需要”

“比如，糊化变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。”

“当然了，糊化淀粉最直观的就是做成和面条一样的粉条，粉皮，粉带之类的，冬用来炖肉，味道很好。也可以做成多种美味的吃。”

“咱们生产了糖果，但是夏这些糖果容易受热融化，所以需要包装，这个时候淀粉可以防止糖果粘连，还可以做成淀粉纸把糖果包起来。”

“而醚化后的淀粉在食品中作为增稠剂、造纸施胶料、纺织经纱上浆都有大用途，咱们做牛奶糖，适量的加入淀粉口感更好。”

“所以，淀粉本身的使用量就比较大，加上我需要淀粉生产葡萄糖，所以需要的量更大，这个你看着安排把，不过现在，咱们先做点好玩的东西出来。”

“现在你把他们都叫来，顺便再找几样东西。”

“你去马车上，暗格里有我在阴山采集的一些石蕊地衣，还有姜黄，大黄，再找些蔷薇花，这个时候应该有蔷薇开花了，在哪一些烧杯，酒精灯，蒸馏器，几个玻璃盘子，还有纸张，和一些浓硫酸，稀硫酸，火碱来。”

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