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这就是锅巴肉片。
这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭,有人说是乾隆下江南时的奇遇,“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。
据美食名家唐鲁孙考证,民国年间江苏省举办美食比赛,某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发,东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地,这道菜也随之传入四川。
四川厨师对这道菜进行了大胆改造,用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材,又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜,让这道菜从宴席菜,变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。
最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品,而是用大米精心炸制的“馍片”,厚薄均匀,酥脆焦香而无糊味。
“馍片”若做得不好,不仅吃起来不够松脆,也炸不出这般响亮的春雷。
听罢雷声,秦椒的笑容又灿烂了几分。
这道锅巴肉片先声夺人,自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后,又要了一碟。
“真奇怪,这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪?我敢打赌!”
秦椒表示她真的不清楚,猪肉的原主人吴约翰傲然接话:“不错,h记餐厅在约克郡有自己的生态农场,这就是最好的汉普夏猪。”
“但它吃起来既是猪肉,又不像猪肉。”白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐,“你没有使用任何添加剂吧?小姑娘,这可是违法比赛规则的。”
“一点儿酒,还有一点儿醋。”秦椒左右两手各持一瓶晃晃,“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失,这就是答案。”
大概是之前争论得太厉害,她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论,此时便原话照搬,听得白大爷啧啧点头:“原来如此,这道菜还真是同猪肉天生一对!酸甜味很好,英国人会喜欢的。”
“这不是酸甜味。”秦椒说,“这是荔枝味,川菜的一个代表味型。”
闻言,白大爷鼓起眼睛认真观察,似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后,秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝,就像牧羊人派里真的没有牧羊人。
对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味,有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味,另一位却认为酸少甜多,不够开胃爽口。
最后还是何爵士一锤定音。
同白大爷的热情相反,何爵士巡场一周,最后才来品鉴这道锅巴肉片。
这时热气已退,芡汁微凝,锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片,就搁下筷子。
“你这道轰炸东京,用的菜谱至少是五十年前。”
“是。”秦椒惊讶地点点头。
何爵士目测比老亨利还要年长,他能叫出锅巴肉片的别名,秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响,正似还给日寇的炸弹。
她惊讶的是,锅巴肉片传至今天,也有好几种流派,何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。
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